クッキーのレシピにある「卵」。クッキーの中でどんな役割を果たしていると思いますか？
「卵の役割って何？」
「卵なしにできる？代用できる材料はある？」
「入れすぎた時の対処法は？」
この3つの観点からクッキーの卵について解説します。
実は、卵は風味をつけるだけでなく、「生地の固さ」や「焼き色」「固まりやすさ」にも影響しているんです！
卵を入れることによって、生地が滑らかになります。
逆に卵を抜くと、ボロボロと崩れやすくなります。卵にはクッキーを焼き固め、良い焼き色をつける役割もあります。
卵無しでも牛乳で代用してクッキーを焼くことはできます。
卵を入れすぎた時は、型抜きクッキーではなく絞り出しやドロップクッキーとして焼きましょう。
クッキーの中の卵の役割って何？
クッキーに卵を入れる目的は、大きく分けて3つあります。
1つは「型抜きや成型の際に生地を扱いやすくすること」、2つ目は「綺麗な焼き色をつけること」3つ目は「焼き固まりやすくすること」です。
生地を扱いやすくまとまりのある状態にする
卵を入れることによって、クッキーの生地がまとまりやすくなります。
卵を入れないとボロボロと崩れやすい生地になります。
特に型抜きクッキーを作る場合は、型抜きする際の生地の扱いやすさが大切になりますので、型抜きクッキーのレシピは卵が入っているものが多いです。
焼き上がりの色を綺麗にする
卵などのタンパク質は焼くことで茶色に変化します。
これは「メイラード反応」と呼ばれています。
パンを焼く時に溶き卵を塗って焼くと、表面がテカテカで綺麗な焼き色がつきますよね。アレもメイラード反応を利用した物です。
クッキーを焼く時も、生地の中に練り込まれた卵に焼き色がついて、綺麗な色に焼き上がるのです。
クッキーを焼き固まりやすくする
卵には「加熱によって固まる」という性質もあります。これは「卵の凝固作用」と呼ばれています。卵を入れることによって、クッキーが綺麗な形で焼き固まるのです。
卵ありのレシピを卵なしにできる？
「クッキーを作りたいけど卵なしにできる？」と思った時にはまず卵無しのレシピを検索すると思います。
卵無しでも作ることの出来るクッキーはありますから、たくさんレシピが出て来ますよね。
でも作りたいレシピが決まっていて、「このレシピで作りたいけど卵なしにできる？」と疑問に思った時は困ってしまいますよね。
多少食感は変わってしまいますが、どんなクッキーでも卵なしにできます！
レシピからただ卵を抜くだけだと水分量が足りなくなってしまうので、牛乳で代用しましょう！
卵1つに対して、牛乳を大さじ2～3杯程度入れて同じように焼けば、卵無しでクッキーが焼けます。
同じ条件で焼くと卵を入れた物より焼き色が薄くなりますので、気になる場合は追加で焼き色をつけましょう。
クッキーに卵を入れすぎた時の対処法！
クッキーのレシピに「卵半分」と書いてあることがありますよね。
「半分取っておいても仕方ないしな！えい！」と思って入れてしまったら生地が柔らかくなってしまった……なんてことはありませんか？
筆者はやったことがあります。
型抜きしても輪郭が崩れてきてしまって上手くいきませんでした。
卵を入れすぎてしまった時は、型抜きは諦めてドロップクッキーや絞り出しにするのがオススメ！
ドロップクッキーとは、生地を型抜きせずにスプーンなどで掬ってそのまま落としたものを焼くクッキーです。
型抜きの手間が無いですし、柔らかい生地も焼くことが出来ます。
どうしても型抜きしたい場合は、生地の様子を見ながら小麦粉とバターを足しましょう！
バターの油分には小麦粉がグルテンを形成するのを阻害する働きがあります。
バターのこの働きによりさっくり美味しいクッキーの食感が作られるのです。
小麦粉だけを入れすぎてしまうと食感が変わってしまうので、バターも一緒に加えるようにしましょう！
クッキーの卵の役割【まとめ】
クッキーの卵の役割について解説しました！
卵には「成型の際に生地を扱いやすくする」「綺麗な焼き色をつける」「クッキーを固まりやすくする」などの役割があります。
卵無しのレシピもたくさんありますが「普通のレシピを卵なしにできる？」となると困ってしまいますよね。でも牛乳で代用すれば大丈夫！
卵1つに対して牛乳大さじ2～3杯で代用できます。卵ありのものよりも少し焼き色が薄くなります。
卵を入れすぎてしまった時は、ドロップクッキーにするか、小麦粉とバターを足しましょう！小麦粉だけでなくバターも一緒に足すのがクッキーの食感を維持するコツです。
