おせち料理の定番、「田作り」をみなさんは作ったことはありますか？材料は簡単に手に入るので挑戦したという方も多いと思います。
片口鰯という小魚を使って作ります。
小魚とは言え、魚を扱う調理なので苦慮された方もいらっしゃるのではないでしょうか。
シンプルな料理ですが、シンプルだからこそ繊細な料理です。苦い味付けになってしまうという話をよく聞きますが、田作りが苦くなる原因とは何でしょうか？
原因をきちんと押さえ、対策をとることで美味しい田作りは作れます。
年に一度のおせち料理、いつもより少し丁寧に繊細に調理してみませんか。では、苦い原因を探ってみたいと思います。
田作りに使用する小魚が原因
田作りには片口鰯という小魚が使われますが、小魚とは言え、魚ですので内臓や腹わたの処理をした方が苦味のもとを取り除けると思います。
普通の魚を思い浮かべると分かりやすいかと思います。
しかし、小魚の内臓処理は小さい魚ですので大変だと思います。
気にならない方はそのまま食べてももちろん良いですが、気になるという方はお腹の部分の内臓を指と爪で優しく取り除きましょう。
その際、頭が取れないよう注意しましょう。
また、袋の中に頭のみのものがあると思いますが使用すると苦い原因になりますので調理には使わないよう注意しましょう。
作り方と調理過程にある原因
調理過程においてはどうでしょうか。田作りは小魚をフライパンで揺すりながらから炒りします。
弱目の中火で炒っていきます。
ここでの対策は、焦がさないよう注意することです。焦げも苦い味の原因です。
小魚が茶色になりポキッと折れるぐらいまでから炒りしたら、ざるなどにあげてこしましょう。
何故かというと炒った際に細かなカスが出てきます。このカスが残ったままだと苦い味になってしまいますので取り除きます。
フライパンでのから炒りに自信がないという方は、電子レンジを使うのも一つの手です。
クッキングシートを引き、その上に小魚を並べます。
１、２分火を通し様子を見ながら追加で温めていきます。こちらも焦がさないように注意しましょう。
調味料にある原因
田作りの合わせ調味料は醤油、みりん、砂糖です。みりん風調味料を使用する場合は料理酒を加えましょう。
これらの調味料を煮詰めていきますが、対策として苦い味付けにならないよう煮詰めすぎに注意することです。
煮詰めすぎると苦い原因になってしまいます。
煮詰め加減が少し難しいですが、沸騰して大きな泡になってきたら火を止めながらとろみ加減を確認すると良いです。とろみがついたら田作りをからめましょう。
田作りに混ぜるといい食材
田作りには片口鰯を合わせ調味料で味付けしたものですが、一緒に混ぜるとより一層美味しくなる食材があります。
相性の良い食材とは、ゴマやアーモンド、クルミなどのナッツ類です。甘さの中にしょっぱさも混ざり美味しさを引き立たせてくれます。
私は相性の良い食材を混ぜることで、少しの苦味でしたら気にならないのではないかと考えました。
本来、苦味を緩和するために混ぜる食材ではありませんが、対策の一つになるのではないかと思います。
田作りが苦い原因とは？【まとめ】
それぞれの過程での苦い原因と対策をまとめてみましたが、普段の料理に比べて丁寧に、そしてひと手間かけることで苦い原因を取り除けるのではないかと考えました。
普段の料理でもひと手間かけるとそれだけ美味しい一品に仕上がります。
しかし、毎日のことだとなかなか丁寧に作ることが難しいかもしれませんが、年に一度のおせち料理だからこそ食べる人のことを想いながら一品一品を丁寧に作っていきたいですね。
まだ手作りで作ったことのない人はぜひ、今年は田作りに挑戦してみてください！
